Kata Kunci

Abstrak

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan memiliki potensi cukup tinggi serta mempunyai kandungan gizi yang lengkap dengan nilai protein mencapai 26 %. Namun dengan hal ini ikan mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu, sebagian besar nelayan menggunakan formalin sebagai bahan pengawet hasil tangkapan ikan. Formalin tidak diperbolehkan ada dalam bahan makanan karena berbahaya bagi kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan pengawet alami menjadi pilihan alternatif untuk mengawetkan ikan segar. Cuka kulit nanas merupakan salah satu bahan pengawet alami yang dapat digunakan karena memiliki kandungan asam asetat yang berfungsi sebagai antimikroba yang mencegah pertumbuhan bakteri pada ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profil kesegaran ikan pada kelompok tanpa pengawetan, cuka kulit nanas, dan formalin. Jenis penelitian ini adalah deskriptif untuk mengetahui profil kesegaran ikan yang diinkubasi selama 12 jam pada 3 kelompok pengawetan. Kesegaran ikan dinilai secara organoleptik oleh 10 panelis. Kemudian profil kesegaran ikan dikategorikan menjadi segar, sedang, dan busuk. Analisis data menggunakan uji statistik deskriptif dengan menghitung persentase kategori kesegaran ikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya simpan ikan segar pada kelompok tanpa pengawet diperoleh ikan busuk 90 %, ikan sedang 10 %, ikan segar 0 %. Dengan nilai rerata 4,7 terkategori busuk. Sedangkan pada kelompok cuka kulit nanas diperoleh ikan busuk 0 %, ikan sedang 76 %, ikan segar 23 %, dengan rerata kesegaran ikan 6,8 termasuk kategori sedang (masih bisa dikonsumsi). Sedangkan pada kelompok formalin diperoleh ikan busuk 0 %, ikan sedang 38 %, ikan segar 62 %, dengan rerata nilai kesegaran ikan 7,0 termasuk kategori segar. Dengan demikian, cuka kulit nanas dapat dipertimbangkan sebagai pengawet alami yang aman pengganti formalin.