Kata Kunci

Abstrak

Latar Belakang: Prevalensi diabetes melitus dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Pemilihan jenis bahan pangan perlu diperhatikan, yaitu penggunaan alternatif bahan pangan yang mengandung tinggi serat untuk memperlambat kenaikan kadar gula darah. Kacang arab dan chia seed merupakan bahan pangan yang mengandung tinggi serat dan diharapkan menjadi salah satu alternatif bahan pangan untuk penderita diabetes melitus tipe 2. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang arab dan chia seed terhadap mutu organoleptik dan kandungan zat gizi pada snack bar. Metode: Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari tiga formula, yaitu penambahan tepung kacang arab dan chia seed masing-masing, F1 (70:30), F2 (80:20), dan F3 (90:10). Parameter yang diteliti pada penelitian ini adalah daya terima (kesukaan) panelis, proksimat (air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), serat pangan, dan gula pereduksi dari snack bar yang paling disukai. Hasil: Uji organoleptik dianalisis secara statistik memakai uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan uji Mann-Whitney. Terdapat perbedaan signifikan pada analisis uji organoleptik indikator rasa, aroma, warna, dan tekstur snack bar (p<0,05). Analisis uji kesukaan didapatkan formula 3 disukai oleh panelis dengan perbandingan tepung kacang arab 90% dan chia seed 10%, dengan energi (500 kkal), kadar protein (14,58%), lemak (35,20%), karbohidrat (31,72%), serat pangan (20,96%), dan gula pereduksi (9,03%). Simpulan: Penelitian ini menunjukkan snack bar tepung kacang arab dan chia seed dapat diterima secara sensori oleh masyarakat umum.