Kata Kunci

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui prosedur pemotongan, kualitas fisik, dan cemaran mikroba daging sapi yang dipotong di TPH di Kota Jayapura. Penelitian ini dilakukan di lima TPH yang ada di Kota Jayapura. Sampel daging diambil masing-masing sebanyak 25 gram/ekor/TPH. Pengambilan sampel dilakukan seminggu sekali pada setiap TPH dan diulang 3 kali. Prosedur pemotongan diamati secara langsung. Uji kualitas fisik daging sapi meliputi: aroma, warna, konsistensi, dan pH. Sedangkan uji cemaran mikroba daging menggunakan metode TPC untuk mengetahui jumlah bakteri/kuman dan metode MPN untuk mengetahui jumlah Coliform dan E. coli. Data prosedur pemotongan ditabulasi, kemudian dilakukan analisis deskriptif. Kualitas fisik daging dianalisis deskriptif berdasarkan SNI 3932:2008, dan tingkat cemaran mikroba pada daging sapi berdasarkan SNI 7388:2009. Hasil: pada semua TPH, pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem tidak dilakukan; berdasarkan warna daging, terjadi penurunan tingkat mutu daging dari mutu II menjadi mutu III; sebanyak 3 sampel (18,75%) melebihi standar normal nilai TPC, dan sebanyak 15 sampel (93,75%) memiliki nilai cemaran bakteri Coliform dan E. coli di atas batas normal. Kesimpulan: prosedur pemotongan belum memenuhi kriteria yang telah ditetapkan; kualitas fisik daging menurun berdasarkan parameter warna; dan hampir seluruh sampel daging memiliki cemaran mikroba di atas standar.