Kata Kunci

Abstrak

Buah naga merah merupakan buah yang memiliki banyak manfaat kandungan nutrisi pada kulit buah seperti karbohidrat, lemak, protein dan serat pangan, tapi masih jarang dimanfaatkan, hanya dijadikan limbah yang dapat mengganggu kesehatan masyarakat, maka dari itu dibuat yoghurt sebagai minuman kesehatan, karena yoghurt juga merupakan minuman yang banyak diminati, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah kulit buah naga merah, membuat yoghurt serta mengevaluasi yoghurt. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratoriun dengan menggunakan tiga konsentrasi filtrat kulit buah naga merah yaitu 10%, 15% dan 20%. Selanjutnya dilakukan evaluasi meliputi uji pH, uji viskositas, organoleptik, uji total bakteri asam laktat dan cemaran mikroba. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa pada ketiga konsentrasi memiliki pH yang sama yaitu 4,5. Hasil uji viskositas, pada konsentrasi 10% (11,0 cP), konsentrasi 15% (10,5 cP) dan konsentrasi 20% (10,0 cP.) Hasil uji organoleptik dari 25 panelis didapatkan pada kategori aroma yang banyak disukai yaitu yoghurt (konsentrasi 15%), pada kategori warna (konsentrasi 20%), kategori tekstur (konsentrasi 20%) dan kategori rasa (konsentrasi 20%). Hasil uji total bakteri asam laktat pada konsentrasi 10% (51,9 x 107 cfu/ml) minggu pertama dan (13,49 x 108 cfu/ml) minggu kedua, konsentrasi 15% (15,04 x 108 cfu/ml) minggu pertama dan (18,50 x 108 cfu/ml) minggu kedua, konsentrasi 20% didapatkan (58,9 x 107 cfu/ml) minggu pertama dan (10,74 x 108 cfu/ml) minggu kedua. Hasil uji cemaran mikroba, yaitu tidak terdapat cemaran mikroba pada konsentrasi 10%, 15% dan 20%. Kesimpulan dari seluruh evaluasi yang telah dilakukan semuanya memenuhi syarat evaluasi yoghurt.