Kata Kunci

Abstrak

Roti jenis sourdough ini menggunakan ragi alami yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Ragi alami dapat dihasilkan dari air rendaman buah. Salah satu jenis buah yang dapat digunakan yaitu buah anggur jenis red globe dikarenakan mudah untuk didapatkan dan juga terdapat kandungan khamir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi starter yang sesuai dalam pembuatan roti sourdough dengan menggunakan air fermentasi anggur. Dalam penelitian ini, untuk menentukan konsentrasi ragi alami yang sesuai menggunakan air fermentasi anggur pada proses pembuatan roti sourdough, rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK sederhana satu faktor dengan enam level 0% (tanpa air fermentasi anggur); 40%; 45%; 50%; 55%; dan 60%, serta melakukan analisis, yaitu kadar air, aktivitas antioksidan, fenolik, daya kembang, porositas, tingkat kecerahan, dan organoleptik. Hasil yang didapatkan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan air fermentasi anggur dapat meningkatkan nilai mutu roti yang dihasilkan. Konsentrasi terbaik yang didapatkan yaitu pada konsentrasi 55%, karena mendapatkan hasil yang cukup baik. Kandungan antioksidan dan fenol pada buah anggur juga meningkatkan kualitas roti yang dihasilkan hingga 13% pada aktivitas antioksidan. Air fermentasi anggur yang digunakan dalam pembuatan roti sourdough juga masih dapat diterima oleh para panelis karena tidak mempengaruhi hasil akhir pada produk.