Kata Kunci

Abstrak

Ikan merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi yang menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikroorganisme. Oleh sebab itu, proses pengawetan perlu dilakukan. Salah satu bahan yang biasa digunakan yaitu formalin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keterkaitan antara protein, TVB-N dan organoleptik serta untuk mengetahui kandungan formalin dan protein pada ikan. Analisis kualitatif formalin menggunakan pereaksi Schiff serta analisis protein menggunakan metode Biuret dengan instrumen Spektrofotometer UV-Vis. Hasil analisis 8 sampel ikan menunjukkan bahwa seluruhnya negatif mengandung formalin dan kadar protein dalam ikan sebesar 15,85-32,45%. Untuk uji kesegaran ikan menggunakan TVB-N. Hasil uji TVB-N pada ikan sebesar 0,81-7,18 mgN%. Berdasarkan hasil penelitian bahwa semakin tinggi TVB ikan, protein semakin rendah dan kualitas ikan semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah TVB ikan, protein semakin tinggi dan kualitas ikan semakin baik.