Kata Kunci

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai indeks glikemik produk olahan gembili (Dioscorea esculenta). Penelitian ini menggunakan desain penelitian experimental study. Tahapan penelitian ini terdiri dari: (1) proses pengolahan gembili menjadi gembili goreng, gembili kukus, dan gembili rebus, (2) analisis komposisi zat gizi gembili, (3) pengukuran indeks glikemik produk olahan gembili. Berdasarkan hasil analisis, kadar air (%bb) pada gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng masing-masing sebesar 68.09%, 62.11%, dan 49.09%. Kadar abu (%bk) pada ketiga jenis produk olahan gembili masing-masing sebesar 1.62%, 2.15% dan 2.13%. Kadar lemak (%bk) berkisar antara 0.37% sampai 7.75%, sedangkan kadar protein (%bk) berkisar antara 2.99% sampai 4.25%. Kadar serat pangan tidak larut (%bk) masing-masing sebesar 13.17%, 11.79%, dan 13.43%. Kadar ini lebih tinggi dibandingkan kadar serat pangan larut (%bk) sebesar 5.84%, 6.37%, dan 10.88%, sehingga diperoleh kadar total serat pangan (%bk) masing-masing sebesar 19.01%, 18.15%, dan 24.30%. Kadar karbohidrat sebesar 91.05%, 93.33%, dan 88.88%. Hasil pengukuran respon glikemik individu menunjukkan bahwa nilai indeks glikemik produk olahan gembili tergolong tinggi (>70). Nilai indeks glikemik gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng adalah 85.56, 87.56, dan 83.61. Uji sidik ragam One Way ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan jenis pengolahan gembili tidak memengaruhi nilai indeks glikemiknya (p>0.05).